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“群雄割据”时代!?粤菜之途不平坦!-美食

时间:2020-01-12  来源:未知  作者:义乌出租车网

俗话说

一方水土养一方人

说一方话,做一方菜

有些菜系能走的更远

能走到世界各地

粤菜便是如此

从广义来说,粤菜分三支,广府菜,潮州菜,客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜,即说“白话”(广州话)的地方的菜,广西梧州地区讲“白话”,所以也是广府菜,菜风一样,只是食材有点不同。1955年之后,按行政区域划分菜系,凡广东地区的都叫粤菜,这是广义的大粤菜。

讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气,一定要加进去,所以也叫潮汕菜,基本是在粤东沿海,海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜,因为是东江流经的地方,如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。

如果是语言交集处,互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜,只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似,因为有些打鱼者从潮汕那边过去,将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话,所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来,有福建来的一支,所以潮州菜跟闽南菜很相似,用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说,潮州菜跟福建菜更贴近,但因为行政区域划分的原因,仅作为粤菜的一个分支。

同为广府菜,各地也有各自的特色,比如湛江跟茂名靠海,做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府?因为它们的烹饪技法,使用原材料的理念,用的调味料,大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴,更是品位一样,叫法一样,食材搭配基本也一样。

随着“粤菜师傅”工程如火如荼地开展,广东省各地的特色美食开始被深挖出来,除了三大分支的广府菜、潮州菜、客家菜,顺德菜、湛江菜、茂名菜、阳江菜、清远菜、中山菜、珠海菜、深圳菜等以城市名称命名的菜式也纷纷涌现,颇有“群雄割据”之感。同时,随着外来菜系的大举进驻,90后、00后等吃着快餐的一代崛起,在新时代、新形势下,粤菜之途似乎不太平坦,那么粤菜又该如何发展?

为此,广东省粤菜产业发展促进会、广州广粤文化发展有限公司·美食导报举办的《粤菜之途》研讨会,邀请了“粤菜教头”黎永泰、广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠、资深媒体人一鸣、广府文化学者饶原生、美食作家钟洁玲、美食作家郭婉华、美食评论家劳毅波、广东省餐饮服务行业协会秘书长邓国雄等学者、餐饮行家围绕“新时代下,粤菜该如何发展”的议题进行讨论。

“粤菜教头”黎永泰

粤菜,尤其是广府菜,离不开政府的推动。广州市政府应该推动“早茶”等传统文化的申遗,美食节的开展应该是文化先行,烹饪教育应该在高校设立专业课程,而不是任由市场主导。

——“粤菜教头”黎永泰

资深媒体人一鸣

欧美同性VIDEOSBEST活方式的巨大变化,让90后、00后对饮食的追求已经不一样了,我们不能不承认,现在粤菜的品质已经不如从前!粤菜不能再守着一亩三分地,要变化、要发展,要随着消费群体而改变!

——资深媒体人一鸣

美食评论家劳毅波

省内各地涌现大量的烹饪比赛、美食节,有好处也有缺点。好处在于,让各地的厨师都有一种参与感,因为每个地方都需要烹饪比赛、美食节来证明其存在价值。但是缺点在于,第一,不少厨师因此而疲于奔命,习惯了做参评菜式,导致回到餐厅之后不会做其他日常菜式;第二,不少美食节以外来小吃为主,缺乏对本地美食的宣扬。同时,90后、00后等吃超市的复合味为主的群体崛起,缺乏了对味道的教育。

——美食评论家劳毅波

大师们的观点可谓真知灼见

你们对粤菜的发展又有何种看法

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